Teriyaki de Salmón
Las primeras observaciones del papel indispensable para la salud de los ácidos grasos omega 3 comienzan en 1929; cuando se descubrió la menor probabilidad de enfermar o morir por enfermedades cardiovasculares en poblaciones como los esquimales; que tenían altos consumos de estos ácidos grasos (alrededor de 3 g por cada 1000 kcal) (Von Schacky, 1987).
El contenido total de grasa y de ácidos grasos omega 3 es mayor en pescados de aguas frías (salmón, arenque, sardina y macarela); por ejemplo, 100g de carne de salmón contiene 600 mg del ácido graso omega 3 eicosapentaenoico (EPA-por sus siglas en inglés); y 1200mg de ácido graso omega 3 docosahexaenoico (DHA-por sus siglas en inglés), mientras que 5 gramos de aceite de salmón contiene 600mg de EPA y 900mg de DHA.
Salud cardiovascular
La ingesta de ácidos grasos omega 3 tiene una fuerte relación con la salud cardiovascular, un estudio (meta-análisis) con 7951 personas quienes consumieron diariamente de 0.3 a 6g de EPA y de 0.6 a 3.7g de DHA, concluyó con una reducción de la mortalidad total en 21%, en el infarto agudo del miocardio en un 30% y la muerte súbita diminuyó 40% (Bucher et al, 2002). Desde el año 1996 se ha documentado reducción en la mortalidad cardíaca asociado a la ingesta de ácidos grasos omega 3 que va de 42% a 67%, cabe destacar que 4 g de estos ácidos grasos durante cuatro meses, producen una reducción del 45% en los triglicéridos totales (Harris et al, 1997), es bien sabido que el aumento de los triglicéridos es un riesgo para padecer aterosclerosis o acumulación de grasas en arterias.
Cancer
Sobre la prevención del cáncer se han realizado estudios de seguimiento desde 4 a 21 años y han demostrado que en los países donde se consume en promedio 0.5 y 1.5 g de omega 3 al día hay una reducción en el riesgo de cáncer de mama en 30% y una disminución significativa (60%) en el cáncer de próstata (Terry et al, 2003).
Inflamación
La inflamación es una respuesta in específica a las agresiones traumáticas, microbianas y químicas; en donde se acumulan fluidos y anticuerpos, por ejemplo, la inflamación postquirúrgica. El consumo de omega 3 (DHA y EPA) promueve que estos ácidos grasos compitan a nivel celular con otro ácido graso , el araquidónico (que favorece la inflamación) por lo que se promueve un efecto antiinflamatorio en el organismo (Furst et al, 2000), por lo anterior diversos estudios apoyan el uso de ácidos grasos omega 3 en enfermedades inflamatorias como la enfermedad de Crohn, colitis ulcerosa, la artritis reumatoide, psoriasis, el lupus eritematoso, esclerosis múltiple, migrañas, y pancreatitis aguda (Gil, 2002).
EPA y DHA
Los ácidos grasos omega 3 se encuentran además en el tejido nervioso, que es el segundo, después del tejido adiposo, en concentrar ácidos grasos omega 3, en donde uno de ellos, el DHA ocupa hasta el 50% del tejido cerebral (Maes et al, 1999), los ácidos grasos omega 3 se acumulan en el cerebro y en la retina desde la gestación y son un componente importante en las membranas de las neuronas y de la retina (Carlson, 2009). Se recomienda utilizar 300 mg de DHA en etapas como el embarazo y lactancia (Simopoulus et al, 1999). Se ha demostrado que quienes tienen bajas concentraciones de ácidos grasos omega 3 y bajos consumos de pescado, tienen relación con ciertas alteraciones psiquiátricas como la depresión (Maes et al, 1999). En adultos mayores los omega 3 pueden prevenir la aparición de enfermedades como demencia o alzheimer (Yazawa, 1996; Kyle et al, 1999).
La Organización Mundial de la Salud recomienda un consumo de EPA y DHA respectivamente de 300 mg y 500 mg al día en la población general que suman 800 mg de ácidos grasos omega 3 y se recomienda llegar a 1 gramo en el consumo de ácidos grasos omega 3 totales en personas con antecedentes de enfermedad coronaria (WHO. 2007).
L.N.H. Rodrigo Mancilla Morales.
